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Seguridad Alimentaria.

  

 

Nuestro trabajo engloba todas las fases del sistema, desde la creación de las evidencias documentales necesarias previas, hasta los documentos y registros definitivos e implantación práctica de cada sistema de calidad en la empresa.

Los posibles sistemas de calidad que desarrollamos son:

- Requisitos previos para la implantación del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).

- Sistema APPCC: (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Este sistema es de obligado cumplimiento a partir del Decreto 2207/95 y asegura la seguridad y salubridad de los productos alimenticios.

 

Normas ISO 9000: Definen un marco de actuación general para todas las actividades que realiza la empresa y, aunque no tienen carácter obligatorio sí que su cumplimiento conlleva ventajas con sus competidores en el mercado.

 

    Trazabilidad

 

A principios del año 2000, y tras las situaciones acaecidas en la UE, la Comisión definió un nuevo marco jurídico para la Seguridad Alimentaria con el objetivo de velar por los más elevados niveles de seguridad de los productos alimenticios, a raíz de este nuevo escenario la Comisión desarrolló un plan estratégico que recogía 84 medidas legislativas que recogió en el Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria. Una de las principales medidas fue la creación de la Autoridad Europea de la Seguridad Alimentaria (EFSA) que nace a partir del Reglamento(CE) 178/2002.

Entre los objetivos prioritarios de la EFSA destacan los de convertirse en el referente científico de la evaluación de riesgos, ofrecer una mayor transparencia en la seguridad alimentaria y contribuir a un aumento de confianza del consumidor.

Asimismo, la Comisión de las Comunidades Europeas insta a que cada país constituya una entidad homóloga a la Autoridad que vele por la seguridad alimentaria en cada uno de los estados. En España, a partir de la Ley 11/2001 se crea la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), cuyo desarrollo legislativo finaliza con la publicación de sus Estatutos el 26 de julio de 2002. 

 

 

El jamón español curado, serrano e  ibérico.

El jamón curado español, serrano o ibérico, es un producto elaborado según la tradición artesanal, sabroso e ideal para una alimentación sana y equilibrada por sus propiedades nutritivas.

Actualmente, España es el primer productor y consumidor mundial de jamón. Se elaboran unos 38.5 millones de jamones y paletas al año, y cada español come casi 5 kg de jamón al año (el doble que en Italia, segundo país consumidor).

El jamón o pernil es el producto obtenido de la pata trasera del cerdo, que se sala en crudo, se lava al cabo de unos días y posteriormente se deja curar de forma natural durante meses o años.

Con las patas delanteras, más pequeñas, se sigue el mismo proceso, denominándose el producto final paleta o paletilla.

Existen varias clases de jamón, que vienen determinadas por la raza del cerdo, su régimen alimenticio y la zona de producción.

Es uno de los factores más distintivos del jamón. La carne y, sobre todo, la manera en la que aparece la grasa permiten diferenciar claramente la raza del cerdo.

La carne de los cerdos de raza blanca es mucho más magra, quedando la grasa en la parte exterior. De sus patas salen los denominados Jamones Serranos.

Son jamones homogéneos al corte, de carne rojiza, con grasa blanca o un poco amarillenta, ligeramente salados y con un aroma suave.

En los cerdos de raza ibérica, por contra, finas vetas de grasa amarillenta cruzan la carne. Esto les confiere un aspecto más brillante y ayuda a ralentizar el proceso de curación, permitiendo que aparezcan aromas más complejos y potentes.

El jamón obtenido de estos cerdos se denomina Jamón Ibérico. Son jamones con una grasa de color marfil, carne brillante que va del color rojo intenso al rojo púrpura, numerosas infiltraciones de grasa (vetas). Son muy sabrosos, de aroma intenso y persistente, poco salados (casi dulces) y presentan notas a curado, azúcar quemado, frutos secos y bodega.

El jamón ibérico también se denomina popularmente Jamón Pata Negra, debido a que la piel y la pezuña del cerdo ibérico suelen ser de color negro. No obstante, esta no es una denominación oficial, ya que hay variedades de cerdo ibérico que no son negras, y también hay cerdos no ibéricos con el pelaje negro o muy oscuro.

En España se crían cerdos blancos, ibéricos y cruzados. Las principales razas de cada rama son:

Cerdos blancos:

  • Duroc

  • Pietrain

  • Landrace

  • Large white

Cerdos ibéricos:

  • Negros: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela y Negro de los Pedroches

  • Colorados: Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal

  • Manchados: Manchado de Jabugo

  • Rubios: Dorado Gaditano (casi desaparecido)

Cerdos cruzados:

  • El cruce más habitual es el de retintos y lampiños (ibéricos) con duroc-jersey (blanco). La proporción de sangre ibérica suele ser superior al 75%, que es el mínimo exigido por las cuatro denominaciones de origen del ibérico.

En España también se produce Jamón de Mangalica, una raza autóctona húngara lejanamente emparentada con el cerdo ibérico.

El mangalica es muy peculiar: su pelo se vuelve rizado en primavera, dándole al cerdo un aspecto de oveja, y el porcentaje de grasa es el más alto entre los cerdos.

Esto hace que sus jamones y lomos tengan una maduración lenta y, en consecuencia, una mayor riqueza aromática.

CERDO RAZA MANGALICA

SE PUEDE APRECIAR EL PORCENTAJE DE GRASA DE ESTA RAZA

El cerdo mangalica es una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontal y Bakonyl (típicas razas semi-salvajes de los Cárpatos).

Dependiendo de su color se distinguen cuatro tipos de Mangalica: el rojo, el negro (extinguido en la actualidad), el rubio (al que corresponden el 80%) y el golondrino.
 

CERDO RAZA MANGALICA

 

 CERDO IBERICO

 

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